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味精鲜美要少吃

味精鲜美要少吃
味精为白色结晶或粉末的化学品,其味微酸,化学成分为谷氨酸钠,是一种很好的鲜味调料。味精具有增进食欲,诱导液分泌,促进食物消化吸收的功效,而且谷氨酸钠作为蛋白质的组成成分之一参与人体的代谢。在肝脏中,谷氨酸钠既参与糖代谢又参与机体的解毒过程,可使机体中过多的氨变成无害的谷氨酰胺排出体外,从而降低血氨浓度,防止肝昏迷。谷氨酸钠参与大脑的蛋白质和糖代谢,有利于改善大脑及中枢神经系统的功能,有利于儿童智力发育及解除大脑疲劳。
  然而,味精虽然鲜美,且好处多多,但食用过量、过频,也会产生不良后果。小儿菜肴不宜多加味精。在日常生活中,有不少家长迂到孩子胃口不佳时,喜欢往菜肴中多放味精,以诱导孩子的食欲,其实这种做法适得其反。大家知道,锌是婴幼儿生长发育不可缺少的物质,当婴幼儿大量食用味精后,可使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外,从而导致急性锌缺乏。锌缺乏可导致弱智、暗适应失常、性晚熟及成年侏儒症等情况。
  乳母不宜多吃味精。味精进入人体后,在肝脏被谷氨酸丙酮转移酶转化,生成谷氨酸再被人体吸收。婴儿多以母乳喂养 为主,如果乳母在摄入高蛋白饮食的同时,再摄入过量味精,大量的谷氨酸可通过乳汁进入婴儿体内。研究证实,过量的谷氨酸能与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合,生成不被人体吸收的谷氨酸锌,随尿排出体外,从而导致机体缺锌。
  哮喘病人不宜多吃味精。医学专家发现,哮喘病人过多食用味精,会诱发严重的哮喘。尤其是空腹时食用了放有过多味精的食品,则更易发生哮喘。
  对于其他人来说,味精每日摄取量应不超过6克,若超过6克,血液中的谷氨酸含量就会升高,谷氨酸升高后,会限制人体必需的二价阳离子钙和镁的利用,从而可造成短期的头痛、心跳、恶心等症状,且对生殖系统也有不良影响。
  味精食用过频,每餐必食,每菜必加,会使人产生对味精的依赖性,但食用不含味精的菜则会食欲减退,还会导致对其他营养素的吸收减少。
  味精不宜在碱性或酸性强的食品中使用。谷氨酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用;用于酸性菜肴中则不容易溶解,酸性越大溶解越难,使调味效果受到影响,故味精不宜放在碱性或酸性的食品中使用。
  炒菜时味精不宜放入过早。炒菜起锅后放味精,温度降至70℃-90℃左右放入,此时的溶解度最好。若在高温时加用,当温度达到100℃,且时间超过10分钟,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠,焦化的谷氨酸钠不仅没有鲜味,还具有一定的毒性,不仅对人的神经有毒性作用,而且还有致癌作用,故炒菜时味精不宜放入过早。
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